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浙江首個(gè)餐飲食材配送規范出爐信息來(lái)源:中國寧波網(wǎng)??
發(fā)布日期:2024-06-12 11:50

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  日前,由寧波市菜籃子行業(yè)協(xié)會(huì )牽頭起草的《餐飲食材配送管理規范》(寧波市食材配送企業(yè)管理規范)(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《規范》)正式發(fā)布。據了解,這也是浙江省首個(gè)餐飲食材配送管理規范地方標準。

  據了解,該管理規范的制定,基于寧波市餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和集中用餐單位食堂食材的配送管理,對配送企業(yè)從原材料采購、分類(lèi)、揀選、包裝、運輸、驗貨等環(huán)節進(jìn)行標準化,從而規范配送企業(yè)操作流程,降低食品安全分險。

  該規范的發(fā)布,填補了寧波市餐飲食材配送方面的空白。

  布局要求方面,《規范》指出,應根據產(chǎn)品特性要求合理劃分貯存區域,如食用農產(chǎn)品、散裝食品、預包裝食品等;根據產(chǎn)品功能要求合理劃分貯存區域,如待檢、合格、退貨、換貨等;根據產(chǎn)品溫度要求合理劃分貯存區域,如常溫、冷藏、冷凍等;減少交叉污染。

  初加工管理方面,應分別設置果蔬類(lèi)、肉禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)初加工間,周轉筐、刀具、剪刀、砧板等工器具應定位使用;宜合理采用顏色或標識加以區分管理工器具:果蔬類(lèi)為綠色,肉禽類(lèi)為紅色,水產(chǎn)類(lèi)為藍色;應根據客戶(hù)要求對食用農產(chǎn)品進(jìn)行初加工處理,各工序應無(wú)明顯交叉污染;散裝食品稱(chēng)重應在獨立操作間進(jìn)行,單件包裝允凈含量應符合JJF1070中4.3的規定。

  分裝管理方面,應按客戶(hù)訂單要求分裝,并做好記錄和標識,標識內容包括食材名稱(chēng)、質(zhì)量等級、數量、日期和供應商等信息。宜按食材貯存溫度高低合理確定分裝順序。存放溫度差異較大的食材不應混放,易產(chǎn)生交叉污染的食材應做好分類(lèi)裝箱或分隔措施;食材分裝作業(yè)完成后,應按GB14934的要求對作業(yè)區及工器具進(jìn)行清潔和消毒。

  信息化管理方面,應建立信息化管理系統,實(shí)現訂單、采購、驗收、貯存、初加工、分裝、配送等有據可查;鼓勵引進(jìn)GPS或者北斗導航系統實(shí)時(shí)跟蹤配送過(guò)程,適宜時(shí),包括冷藏冷凍的狀態(tài)和溫度;鼓勵采用自動(dòng)化、數智化、可視化系統等進(jìn)行管理。

  追溯管理方面,應建立可追溯管理制度,確保從采購到產(chǎn)品銷(xiāo)售的所有環(huán)節都可進(jìn)行有效追溯;應及時(shí)索證索票,妥善保管,做到憑證可溯源;宜定期開(kāi)展可追溯演練,以確保其有效運行;宜建立和完善具備食品安全追溯功能的信息化系統。

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